Как выбрать и приготовить сырую рыбу? Приготовления сашими из гравлакса или крудо, лучше доверить только профессионалам. Но, если вы знаете как покупать и готовить морепродукты, то вполне можете насладиться деликатесами японской кухни в домашних условиях.
На что обратить внимание при покупке сырой рыбы
Если раньше изучали употребление в пищу сырых существ с плавниками, вероятно, видели или слышали термин «сорт суши». Это звучит как рыба, которую ищете, но термин по сути не имеет смысла. Обычно он используется в магазинах для обозначения «самого высокого качества».
«Суши-класс» – совершенно нерегулируемый термин, продавцы могут по своему усмотрению шлепать его на любой продукт без последствий. Фактически, единственное регулирование заключается в том, что рыба, которая склонна содержать паразитов (например, лосось), должна быть заморожена до потребления в сыром виде.
Так как в отношении сырых морепродуктов действует так мало правил, вы должны быть бдительными при покупке рыб, которые не будут подвергаться термической обработке. Это означает задавать много вопросов, использовать различные чувства, чтобы обнаружить подозрительный бизнес.
Покупка у торговца рыбой, которого знаете и которому доверяете, – это решение. Но если нет взаимопонимания с местным торговцем морепродуктами, предлагаем провести несколько тестов при покупке.
Как проверить сырую рыбу
- Узнайте, откуда она взялась: если торговец рыбой не может сразу сказать, откуда она взялась, это красный флаг. Хороший рыбный рынок должен иметь тесные отношения со своими поставщиками и уметь сообщать, когда и где была поймана, и как с ней обращались.
- Проверьте внешний вид: целые рыбы должны обладать глазами, ясными и немного выпуклыми.
- Понюхайте: хорошая, свежая рыба не должна сильно пахнуть. Если пахнет кислым, имеет аммиачный аромат, ее не следует покупать.
- Прикоснитесь: Обязательно спросите, прежде чем прикасаться к товару (используйте кусочек вощеной бумаги или что-то в этом роде). Целая рыба и филе должны иметь твердую блестящую мякоть, которая отскакивает при нажатии.
- Проверьте на обесцвечивание: филе не должно иметь никакого обесцвечивания, потемнения или высыхания по краям. Целая здоровая рыба имеет твердую, блестящую плоть, ярко-красные жабры без молочной слизи.
- Спросите подробную информацию о лососе. Как упоминалось выше, склонные к паразитам рыбки должны быть заморожены заранее, поэтому спросите, как торговец обращается с лососем, предназначенным для потребления в сыром виде.
- Осмотрите магазин: помимо визуального осмотра продукта, осмотрите магазин. Беспорядочная или грязная рабочая среда является признаком отсутствия заботы. Чистота важна при работе с сырыми морепродуктами.
Убедитесь, что продавец знает, что вы собираетесь есть их рыбу в сыром виде. Если они покажутся нерешительными или попытаются отговорить от этого, вычеркните их из своего списка и найдите продукт в другом месте. После покупки быстро доставьте рыбу домой и съешьте ее за день или два. (Если нужна подсказка, как именно это сделать, у нас есть несколько рецептов ниже.)
Как есть
Как только приобрели супер свежую, красивую рыбу, надо ее приготовить и употребить. Учитывайте, что весь смысл японских блюд состоит в том, чтобы подчеркнуть великолепный кусок морского мяса. Наиболее важной частью приготовления является то, как его нарезаете.
Смотрите видео – как приготовить суши
Как приготовить сырую рыбу
Сашими – это просто сырые кусочки великолепной рыбы, поданные с соевым соусом или с юдзу. Сложного приготовления не требуется, но надо немного поработать ножем. Хелен Ренни поможет вам пройти весь процесс в видео выше – начиная с удаления кожи и разреза на блоки. Основная процедура такова:
- Удалите кожу, вставив обвалочный нож в хвост, схватив лоскут кожи, потянув ее влево, а нарезку вправо. Отрежьте хвостовую часть. Сохраните для приготовления (в ней слишком много соединительной ткани для сырой еды.)
- Вырежьте белую линию, проходящую по центру рыбы, которая трудно жуется и не годится для употребления в сыром виде.
- Удалите ряд булавочных костей, порезав мякоть с обеих сторон.
- Извлеките часть от среднего куска. Теперь у вас есть три блока саку, кусочки, разделенные на секции в зависимости от направления волокна.
Для лосося процесс немного отличается. Видео объясняет процесс очень четко, поэтому обязательно посмотрите его. Как только подготовили блоки, надо нарезать. Начните по диагонали, возьмите очень острый нож.
Оказывая давление на левую сторону, протащите нож через рыбу, начиная с задней части. Важно начинать со спины, так как это позволяет получить чистые края, нарезая рыбу одним плавным движением. При работе с ярко выраженными волокнами обязательно нарезайте перпендикулярно к ним. Иначе, сашими будут жесткими.
Сервировка суши, сашими
Теперь, когда рыба разбита на вкусные маленькие кусочки, вы готовы к употреблению. Как вы нарядите рыбу, зависит от вас. Есть много вкусных вариантов:
- Простой сашими: выложите ломтики на охлажденные тарелки с соевым соусом и пастой васаби. Можете либо положить соевый соус сбоку, либо намазать его сверху, посыпать луком и семенами кунжута.
- Популярные Poke: миски Poke сейчас модные, потому что они наполнены, вкусны. Начните с риса-суши и рыбы по вашему выбору, экспериментируйте с начинками, такими как авокадо, нарезанный редис, маринованный имбирь, хрустящий жареный лук-шалот, чеснок. Для дополнительного вкуса добавьте в рыбу немного соевого соуса, зеленый лук перед подачей на стол.
- Великолепный Гравлакс: Учитывая тот факт, что гравлакс (консервированный лосось со вкусом укропа) приготовлен, он немного безопаснее, чем необработанная сырая рыба. Это хорошее блюдо для начала, если вы немного капризны. Потребуется больше подготовительной работы, но результаты того стоят. Ожидание самое сложное.
После замачивания филе лосося на коже в миске с холодной соленой водой, удалите его, высушите. Посыпьте смесью соли, сахара, молотого тмина, семенами кориандра, белого перца на кожу. Поместите кожей вниз на подушку из укропа.
Потрите другую сторону большим количеством смеси. Положите больше укропа, накройте все пластиком. Поместите в холодильник на день.
Выньте из холодильника, переверните, закройте все снова еще на день или два, пока он не просолится по вашему вкусу. Взбейте немного вкусного горчичного соуса, подавайте с ним.
- Крудо: в отличие от сашими, крудо больше зависит от ингредиентов и может быть лучшим выбором, если хотите насладиться сырой рыбой.
Существует множество хороших рецептов. Большинство из них начинается с приличного количества высококачественного оливкового масла.
Используйте охлажденные тарелки, чтобы сделать сырую рыбу более привлекательной и безопасной.
По Клэр Нижняя
