Яйца относятся к числу продуктов, о полезности которых часто спорят. Во-первых, у некоторых детей наблюдается к ним аллергия, которая иногда остается на всю жизнь.
Во-вторых, содержат приличное количество холестерола, из-за чего возникло мнение, что есть их надо как можно реже (некоторые же специалисты считают, что для большинства людей употреблять 1 яйцо в день — нормально).
Советы диетолога
По моему убеждению, даже если волнует холестерол, отказываться от них не надо — это уникальный продукт питания. Но они должны быть свежими, желательно — диетическими.
Не забывайте их мыть перед готовкой: это снизит вероятность попадания вредных микробов со скорлупы в пищу. С треснутой скорлупой лучше сразу выбросить.
Несмотря на наличие общих рекомендаций, людям с повышенным содержанием в крови холестерола, также при наличии некоторых заболеваний (холецистит) по поводу потребления нужно посоветоваться с врачом.
“Лечебная яичница”
Можно ли часто использовать в питании куриные яйца? Насколько они полезны для организма с научной точки зрения, при каких заболеваниях их можно употреблять, а при каких — не рекомендуется?
Куриное яйцо — это “маленькая кладовая”, хранящая лучшие по аминокислотному составу белки, сбалансированные жиры, витамины, макро- и микроэлементы, также редкое сочетание таких ценных веществ, как лецитин, холин, лизоцим, арахидоновая кислота.
Одно вареное яйцо (примерно 40 г) удовлетворяет на 7% потребность организма человека в белке, и на 6% жире. Любопытно, что в желтке находится даже больше полноценных белков, чем в белке. Если сравнить эти части по составу, то 100 г белка содержит 11,1 г белков, а 100 г желтка — 16,2 г. Зато все жиры (31,2 г) сосредоточены только в желтке; в белке их нет совсем.
Лецитин желтка способен нейтрализовать отрицательное влияние холестерола, которого в яйце почти в 6 раз меньше, чем лецитина. Вот почему яичные жиры обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Они также являются замечательным источником другого необходимого нашему организму вещества — холина: ни один пищевой продукт не содержит его такое количество. Если к этому добавить, что содержат немало жирорастворимых витаминов — Е, А, D, водорастворимых — В1, В2, В6, к тому же являются источником фосфора, серы, железа, меди, становится ясно, что этот пищевой продукт поистине уникален.
Усвояемость, подвергшегося термической обработке, лучше, чем сырого, так как под влиянием температуры около 80°С разрушается антитриптический фермент, также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс.
Белок
Вареный яичный белок усваивается на 97-98%, не оставляя шлаков в кишечнике. Сырой усваивается тяжелее, однако он более эффективно способен снижать кислотность желудочного сока. Лучше всего усваиваются, если сварить всмятку, также если их взбить или растереть с сахаром.
Они часто применяются в диетах лечебного питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при туберкулезе, после некоторых хирургических операций, травм.
Рекомендуются при язвенной болезни желудка, 12-перстной кишки, хроническом гастродуодените с повышенной секрецией желудка.
Можно употреблять желтки при желчекаменной болезни, когда в желчном пузыре находятся только мелкие камни. При наличии крупных камней — следует ограничиться потреблением только белка.
При запорах, ожирении предпочтительны яйца, сваренные вкрутую. Однако не следует их долго варить, так как при длительной тепловой обработке разрушаются незаменимые аминокислоты белка.
Большое количество лецитина, железа, цинка, меди, марганца, кобальта, витаминов В12, В6, фолиевой кислоты придает особую ценность при анемии различной этиологии.
Витамин А, входящий в состав желтка, улучшает регенерацию слизистой оболочки верхних дыхательных путей, кожных покровов.
Тем не менее, не следует относиться к ним как к лекарству — это лишь хорошее подспорье при комплексной терапии названных заболеваний. Кроме того, они способны вызывать пищевую аллергию.
При этом вареные яйца оказывают менее выраженное сенсибилизирующее воздействие, чем сырые. К тому же хочу предупредить, что бывают инфицированы сальмонеллами, поэтому употреблять магазинные в сыром виде нежелательно.
Что касается количества, которое можно съедать, то это зависит от возраста, степени двигательной активности, имеющихся заболеваний у человека.
Какие лучше?
Действительно ли перепелиные яйца имеют преимущества перед обычными куриными и
являются панацеей при лечении некоторых заболеваний? Хотелось бы получить ответ от независимого ученого-эксперта, так как продавцы перепелиных яиц имеют свой экономический “интерес”.
Лечебные свойства пищевых продуктов определяются составом пищевых веществ, биологически активными компонентами. Поэтому сравним химический состав пищевых и биологически активных веществ и сделаем выводы.
Мы специально даем подробную, научно подтвержденную информацию по химическому составу пищевых веществ, чтобы вы могли сами легко обнаружить искаженные данные.
Например, если вам скажут, что в 5 перепелиных яйцах, по весу равных 1 куриному, содержится в 5 раз больше фосфора, калия, 4,5 — железа, 6 раз — витаминов В1, В12, то это — неправда.
На самом деле в яйцах перепела фосфора и калия больше лишь в 1,03 и 1,13 раза, железа —1,28 раз, витамина В1 — в полтора раза, а по содержанию витамина В12 — данных вообще нет.
По химическому составу пищевых веществ они мало отличаются друг от друга. В перепелиных немного меньше белка, больше жира, насыщенных жирных кислот, холестерола, чем в куриных.
Если сравнивать аминокислотный состав белка целых яиц, то белок куриного даже более полноценен биологически, поскольку в нем больше таких незаменимых аминокислот, как триптофан (почти на 20%), метионин (на 11,3%) и суммы всех незаменимых аминокислот.
Как преимущества перепелиных можно лишь отметить большее содержание магния (2,6 раза), витамина А (1,8 раза), витаминов Е, В1, В2 (1,5 раза), железа (1,3 раза).
Эти сведения, уравнивают их пищевую и биологическую ценность по отношению к более дешевым куриным, тем более что какие-либо научные данные об особых лечебных свойствах перепелиных яиц отсутствуют. Тем более употреблять их в сыром виде надо осторожно, поскольку, как и куриные, бывают заражены сальмонеллами, хотя реклама иногда утверждает обратное.
Поэтому можно сказать, что яйца перепелов не имеют никаких преимуществ перед куриными.
